Podczas gdy chiles en nogada może być daniem najbardziej reprezentatywnym wizualnie Meksyku, z trójkolorową trifekcją składników, kret (wymawiane mo-LAY) jest niekwestionowanym daniem narodowym tego kraju. Jednak ten gęsty, bogaty sos, często podawany z mięsem i ryżem, występuje w znacznie większej liczbie form i odmian, niż wielu ludziom się wydaje. Oto krótka historia potrawy, którą uwielbia się w całym Meksyku.
Nazwa kret pochodzi od słowa Nahuatl oznaczającego sos - mōlli - i jest ogólną nazwą kilku odmian bogatych sosów, które występują w kolorach takich jak żółty, czerwony, czarny, a nawet zielony. Inne mole są nazwane ze względu na ich składniki i smaki, takie jak pipián, huaxmole i almendrado. Jednak z reguły wszystkie pieprzyki zawierają kombinację orzechów, owoców i chili. Z biegiem lat przepisy na kret stopniowo stawały się coraz bardziej rozbudowane. Oprócz ryżu, obok ryżu, często stosuje się resztki pieprzu, aby zrobić nadzienie do tamales lub jako alternatywne polewy dla enchilad; w rzeczywistości enchilady zwieńczone kretem nazywane są enmoladas. Odmiany najczęstszych moli obejmują różyczkę Taxco, łagodny różowy sos, a także mole prieto Tlaxcali.
Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr
Robienie pieprzyka jest czasochłonnym wysiłkiem miłości, zwykle zarezerwowanym na specjalne okazje. Aby zrobić kret od zera, poszczególne składniki należy upiec i zmielić przed połączeniem z bulionem w celu utworzenia pasty. Gotuje się na małym ogniu i stale dodaje się wywar (wraz z dodatkowymi składnikami), aż osiągnie pożądaną konsystencję. Kilka różnych papryczek chili może być używanych samodzielnie lub we współpracy, tworząc podstawę mola, w tym ancho, pasillo, chipotle i mulato. Przygotowanie mola nie jest łatwe, ponieważ wiadomo, że wiele moli (zwłaszcza pochodzących z Oaxaca) ma ponad 30 składników. Jednak obecnie kret można kupić w postaci proszku lub gotowej pasty, co nieco przyspiesza proces przygotowania.
Zapakowany kret w proszku © Christopher Holden / Flickr
Istnieje wiele legend otaczających wynalazek mola. Jeden twierdzi, że klasztor w Puebla wywołał panikę z powodu niewielu składników, jakie mieli ze względu na zbliżającą się wizytę arcybiskupa. To przysmak podany z pieczonym indykiem. Inne opowieści sugerują, że kilka przypraw przypadkowo się pomieszało, i tak narodził się kret. Kolejna historia sięga Mesoamerica, kiedy Moctezuma podał ją Cortésowi, kiedy przybył do Meksyku, błędnie myśląc, że jest bogiem. Tak czy inaczej, początki prawdopodobnie pozostaną tajemnicą, biorąc pod uwagę, że pierwsze pisemne przepisy na kret powstały dopiero po wojnie o niepodległość w 1810 roku.
Pasty do kretów © David Boté Estrada / Flickr
Dwa regiony najbardziej znane z ich odpowiednich moli to Oaxaca i Puebla, chociaż Tlaxcala również twierdzi, że jest to miejsce pochodzenia. Najsłynniejszym kretem Puebla jest bez wątpienia jego imienny kret poblano, najbardziej rozpoznawalny na całym świecie kret i odmiana, którą można uznać za oficjalną potrawę narodową. To ciemnobrązowe naczynie zawiera czekoladę i chilli. Z drugiej strony Oaxaca jest często nazywany krainą siedmiu moli; colorado, mole negro, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo i coloradito. Najbardziej znanym z kretów Oaxaca jest mole negro, kret poblano-esque, który również używa czekolady, ale wrzuca również hoja santa. Innym kluczowym regionem produkującym pieprzyki jest miasto San Pedro Atocpan w Meksyku, Milpa Alta. Mówi się, że region ten produkuje prawie 90% mola zużywanego w Mexico City i że ponad 90% tamtejszej ludności żyje z produkcji mola. Podczas gdy miasto to organizuje jeden z wielu corocznych targów mola w październiku każdego roku, największa doniczka z kretem, jaką kiedykolwiek wyprodukowano, odbyła się na festiwalu kretów w Puebla - obsłużyła ponad 11 000 osób.
Kret w proszku © David Flores / Flickr
