Cocido Madrileño to niewiarygodnie duża moc ciecierzycy, kiełbas i mocnych warzyw, charakterystyczna dla Madrytu. Jest tak samo charakterystyczna dla stolicy Hiszpanii, jak Muzeum Prado czy Park Retiro, i jest czymś więcej niż tylko gulaszem.
Cocido Madrileño jest jedną z regionalnych potraw owianych mistycyzmem. Ma moc łączenia przyjaciół i rodziny oraz leczenia wszystkiego, od przeziębienia po kaca. Jego mit został rozwinięty przez hiszpańskich poetów i dramaturgów w całej historii, w tym przez wielkiego Lope de Vega. Jego legenda żyje dalej, delikatnie gotowana w nagradzanych restauracjach i kuchniach babć.
Brzmi to zwodniczo prosto: ciecierzyca, mięso i filmiki (cienki, krótki makaron z makaronem) są powoli gotowane w bulionie wystarczająco mocnym, aby poradzić sobie z najbardziej bezlitosnymi zimowymi dniami. Tradycyjnie jest on następnie dzielony i podawany w trzech częściach lub, jak nazywają je Madrilenowie, vuelcos; rosół, ciecierzyca i warzywa, a następnie mięso.
„To dużo jedzenia. Po dobrym cocido większość ludzi potrzebuje sjesty ”ostrzega María Paz Moreno, autorka książki Madrid: A Culinary History. Pisarz wyjaśnia dalej, jak w XVII-wiecznym Madrycie „można pokazać swój status społeczny w zależności od ilości mięsa, jaką można sobie pozwolić na cocido”.
Ling Tang / © Culture Trip
Nie oznacza to, że danie było tylko dla bogatych. Przekraczał granice klas, przemawiając do królewskich i chłopów; dość zaskakujący fakt, biorąc pod uwagę, jak pełen jest zawirowań politycznych jego skromny początek. Uważa się, że cocido Madrileño pochodzi z żydowskiego gulaszu jagnięcego i warzywnego o nazwie adafina, który był spożywany w szabat. „W XV wieku Żydzi mieszkający w dzisiejszej Hiszpanii zostali zmuszeni przez królów katolickich, Ferdynanda i Isabellę, aby przeszli na chrześcijaństwo, aby pozostać w kraju” - mówi Moreno. „Jeśli się nie nawrócą, mogą zostać doprowadzeni do niesławnej Inkwizycji lub wydaleni z Półwyspu Iberyjskiego. Aby pokazać, że faktycznie się nawrócili, dodawali do swojego gulaszu mięso wieprzowe. ”
Przez stulecia adafina mieszała elementy z innych lokalnych potraw i dodawała nowe składniki. „Ziemniaki, które są teraz zawsze częścią potrawy, i pimentón (papryka), również często dodawane, pochodzą z obu Ameryk i są później dodatkami”, mówi Moreno. Można zatem powiedzieć, że cocido Madrileño było kształtowane przez różne kultury, które osiedliły się na Półwyspie Iberyjskim, podobnie jak sama stolica.
Różne odmiany kokido można znaleźć w całej Hiszpanii. Istnieje północne cocido Gallego, które podaje się w dwóch vuelcos zamiast trzech, lub południowe cocido Andaluz, które jest zwieńczone tłuczonym czosnkiem. Chociaż są one popularne w swoich regionach, żaden nie zagłębił się w strukturę miasta podobnego do cocido Madrileño. Moreno wyjaśnia, dlaczego: „Nie ma zbyt wielu wyłącznie madryckich potraw, więc być może ta stała się ikoną, ponieważ tak naprawdę pochodzi z Madrytu”.
Tak długo, jak zawiera świętą trójcę bulionu, ciecierzycy i mięsa, każdy Madrilenian przyjmuje ten przepis tak samo jak drugi, niezależnie od tego, czy gotuje się go w tradycyjnych glinianych słoikach, czy w dużym starym garnku.
Sam proces gotowania to prawdziwa praca miłości, która wymaga namoczenia ciecierzycy przez noc, nasycania smaku bulionu z kośćmi wieprzowymi lub z kurczaka (lub obydwoma) oraz kilku godzin namawiania przy małym ogniu. Być może dlatego w ostatnich latach coraz więcej Madrilenian je, zamiast jeść w domu.
Ling Tang / © Culture Trip
„W dzisiejszych czasach, ze względu na wydłużony czas pracy i ludzi prowadzących inny styl życia, cocido nie jest tak często gotowane w domu”, mówi José Alberto Rodríguez, właściciel madryckiej instytucji Malacatín. „Ale ludzie tęsknią za potrawą, tęsknią za łączeniem się ze swoją historią poprzez kubki smakowe.”
Właśnie dlatego prawdopodobnie trafią do tawerny Rodrígueza. Większość restauracji w Madrycie serwuje cocido w środę, ale dla restauracji takich jak Malacatín jest to zszywka w menu przez cały tydzień.
Miejsce Rodrígueza od ponad 100 lat wypełnia brzuchy wymagających Madrilenian, jednej z 12 stuleci restauracji w stolicy. Jest czwartym pokoleniem, które kontynuuje tradycję, a jego cocido pozostaje mniej więcej takie samo jak w XIX wieku - proste, satysfakcjonujące i wystawne.
„Używamy wysokiej jakości składników i gotujemy nasze cocido w dziewięciu różnych słoikach przez pięć godzin”, wyjaśnia Rodríguez. Plotka głosi, że jeśli uda ci się skończyć jedzenie o wartości całego kilograma, jesz za darmo. A jeśli nie (co jest bardziej prawdopodobne), resztki trafiają do schronisk dla bezdomnych w całym mieście. Ponadto bulion i ziemniaki służą również do przyrządzania innych przysmaków, takich jak krokiety lub zacier.
Inną stuletnią instytucją, o której warto wspomnieć, którą bardzo poleca Moreno i każdy mieszkaniec miasta warty swojej soli, jest La Bola. „To piękne miejsce, w którym można nawet zajrzeć do kuchni i zobaczyć gliniane słoiki nad węglem drzewnym, gotujące się przez wiele godzin”, tryska Moreno.
La Bola to także rodzinne przedsięwzięcie z Verdascos na czele. „Nasze cocido odzwierciedla Madryt”, mówi Mara Verdasco, najstarsza córka rodziny. I rzeczywiście, udaj się tutaj na obfity lunch (cocido najlepiej zjeść na lunch), a zobaczysz restaurację pulsującą energią i ludźmi.
Ling Tang / © Culture Trip
Chociaż te zakłady oferują tradycyjne cocido Madrileño, nie jest to jedyny sposób, aby cieszyć się smakami potraw. La Rayúa, kolejne rodzinne przedsięwzięcie Verdasco, zabiera cocido w nieoczekiwanych kierunkach, w tym pizzę cocido i arroz Madrileño. Chociaż purystowie mogą marszczyć nos przy takich kombinacjach, czyż nie łączy różnych kultur i składników dokładnie w taki sposób, w jaki powstała dziś Cocido Madrileño?
Jednak wszyscy zgadzają się co do tego, że cocido powinno się cieszyć w dobrym towarzystwie i popijać lampką wina. „To danie, którym można się delektować w spokoju” - mówi Rodríguez. „Ważne jest, aby towarzyszyć mu wspaniała rozmowa i jeszcze lepsze wino, aby naprawdę wydobyć różne smaki.” „To jest jego prawdziwe dziedzictwo.
