Znana z różnorodności podniebienia i kuchni regionalnej włoska tożsamość kulinarna może być trudna do zdefiniowania. Ale makaron stanowi integralną część jego osobowości gastronomicznej i jest dostępny w różnych kształtach i rozmiarach. Od „kapeluszy kapłańskich” na północy po „oblubieńców” na południu - oto przewodnik po włoskich makaronach według regionu.
Agnolotti: Piemont
Agnolotti (lub „kapelusze kapłana”), najczęściej karbowane, w kształcie kwadratu i nadziewane mięsem, jest podstawowym makaronem Piemontu w północno-zachodniej części Włoch. Położona na bujnej zieleni u podnóża Alp i Apeninów, w otoczeniu zalesionej dziczy, kuchnia z Piemontu jest zazwyczaj zabarwiona piżmowym aromatem górskiego tła. Agnolotti idealnie nadaje się do kłusownictwa, można go również dodać do bulionu, ale najlepiej jest go smażyć na patelni w sosie szałwiowo-maślanym i doprawić go białym truflami.
Agnolotti © Whitney / Flickr
Farfalle: Lombardia
Farfalle, powszechnie znana jako „muszka”, zapożycza swoją nazwę od włoskiego słowa „motyle”. Pomimo złożonego projektu ta dobrze wyglądająca odmiana pozostaje charakterystycznym makaronem północno-zachodniego regionu Lombardii. Farfalle, naturalnie zmieszany z burakiem, szpinakiem lub atramentem kałamarnicy, jest również dostępny w wielu świetnych kombinacjach kolorystycznych, obejmujących żywe odcienie włoskiej flagi. Ze względu na zdolność do utrzymywania sosu ten makaron najlepiej podawać z prostą miksturą z pomidorów i bazylii.
Farfalle © Alpha / Flickr
Curzetti Stampae: Liguria
Curzetti stampae (lub znaczki Corzetti), pochodzące z pastelowego wybrzeża Riwiery Włoskiej, to świeży makaron unikalny dla północno-zachodnich regionów Ligurii. Znane często jako sroxetti, crosetti lub cruxettu, curzetti stampae stały się modne podczas włoskiego renesansu, kiedy szlacheckie rodziny stemplowały heraldyczną odznakę na swoich makaronach. Tradycyjne pieczęcie curzetti w kształcie monety są wytłoczone z wyszukanym wzorem, który jest wykonany specjalnym rzemieślniczym ręcznie stemplem. Powlekane zwykle w sosie mięsnym, curzetti stampae również dobrze łączą się z pesto genovese (pesto z Ligurii)
Corzetti © Rebecca Siegel / Flickr
Strozzapreti: Emilia Romagna
Strozzapreti (lub „kapłan-choker”) to ręcznie walcowana odmiana makaronu z regionu Emilia-Romagna w północnych Włoszech. Jego wątpliwe pochodzenie nazwy jest niejasne; jedna legenda sugeruje, że „Strozzapreti” wywodzi się z historii żarłocznych kapłanów, którzy zadławili się makaronem w wyniku nienasyconego apetytu, inna twierdzi, że gospodynie domowe „zakrztusiły się” ciastem w takiej wściekłości, na tyle gwałtownej, by „udusić księdza”. Strozzapreti, nieregularny pod względem wielkości i kształtu, jest większą wersją cavatelli („małych zagłębień”) i składa się z mąki, wody, parmigiano-reggiano i białek jaj.
Strozzapreti © Thomas Strosse / Flickr
Gigli: Toskania
Gigli (lub „lilie”) to rodzaj suszonego makaronu z bujnie zielonych pastwisk obrobionych w Toskanii, w środkowych Włoszech. Uhonorowanie Giglio („lilii”) we Florencji, ten triumf Toscanini sięga włoskiego renesansu - czasu, gdy florencka gastronomia była luksusowa i obfita. Ten piękny bukiet makaronu nie tylko wygląda oszałamiająco na talerzu; ale dzięki delikatnie marszczonym krawędziom i karbowanej formie jest także biegły w chwytaniu gęstych i kremowych sosów. Aby uzyskać coś lżejszego, spróbuj zmieszać go ze świeżą cukinią, czosnkiem i parmigiano-reggiano.
Gigli © heymrleej / Flickr
Bucatini: Lazio
Bucatini (od włoskiego „buco”, co oznacza „dziura”), jest makaronem przypominającym spaghetti z pustym środkiem, który pochodzi z centralnego włoskiego regionu Lacjum. Ściśle związana z makaronem (inny cylindryczny makaron), wyciągnięta rurkowa struktura bucatini - wykonana z twardej mąki pszennej durum - sprawia, że jest solidna i wszechstronna i prawie idealna do każdego sosu. Zasadniczo uzupełniony pełnymi smakami, jego pozorny rozmiar i kształt sprawia, że idealnie nadaje się do pieczenia i szczególnie dobrze komponuje się z mozzarellą i klopsikami.
Bucatini © Joy / Flickr
Spaghetti alla Chitarra: Abruzja
Spaghetti alla chitarra to odmiana jajecznego makaronu z regionu Abruzji w środkowych Włoszech. W przeciwieństwie do lepiej znanej cylindrycznej formy, alla chitarra ma kwadratowy kształt. Jak sugeruje etymologia jego nazwy, spaghetti alla chitarra jest kształtowane przez „chitarrę” (lub „gitarę”), która po włożeniu do świeżego makaronu jest prasowana wałkiem do ciasta i szarpana, aby utworzyć pakiet idealnie w kształcie struny na pochyłej platformie poniżej. Ten najlepiej smakujący al dente jest zwyczajowo skoordynowany z ragu z Abruzzese.
Spaghetti alla Chitarra © Jeremy Keith
Penne: Kampania
Penne (lub „pen”) to dobrze znana odmiana włoskiego makaronu, o której mówi się, że powstał z południa Włoch w regionie Kampania. Inaczej zwana „kolcami”, ta cylindryczna odmiana napoleńska jest cięta po przekątnej na końcach, co tworzy jej podobieństwo do pióra. Dostępny w innych rozmiarach - „pennette” (mniejszy penne) i „pennioni” (większy penne) - ten makaron może być również gładki lub prążkowany (penne rigate). Idealny do ciężkich sosów, penne tradycyjnie podaje się ze aromatyczną arrabbiatą (pikantnym sosem pomidorowym).
Penne © Larry Hoffman / Flickr
Orecchiette: Puglia
Udaj się na południowy wschód do włoskiej „pięty”, a znajdziesz specjalność makaronu z Apulii: „orecchiette” (lub „małe uszy”). Ta domowa odmiana pszenicy durum ma nieco mglistą historię, ale dzięki wklęsłemu odciskowi kciuka ten przykładowy pojemnik na sos stanowi podstawową część kuchni pugliese. Pod wpływem tradycji rolniczej regionu, typowy sposób jedzenia orecchiette w Apulii jest z brokułami rabe (uprawianymi w okolicy) i często jest określany jako orecchiette alle cime di rapa (orecchiette z wierzchołkami rzepy).
Orecchiette and Broccoli Rabe © Susan Lucas Hoffman / Flickr
