Zapach świeżo upieczonego chleba unoszący się z piekarni na miejscu wystarczy, aby wprowadzić kogoś do kawiarni w Tel Awiwie. Usiedliśmy z mistrzami, którzy pracują za kulisami, ciągnąc nocne zmiany i przygotowując przepisy na ciasto, głównymi piekarzami niektórych z największych marek w branży: Lehamim, Bread & Co. i R2M's Bakery. Kiedy tak lubisz świeże pieczywo i tak często, jak robią to ludzie w Tel Awiwie, wydaje się słuszne poznawanie ludzi i procesów, które tworzą naszą ukochaną podstawę.
Poznaj Orana Kamelgarna, szefa piekarni w piekarni R2M
R2M jest pomysłem Mati i Ruti Broudo, którzy stworzyli imperium odnoszących sukcesy i ukochanych restauracji w całym mieście. Wraz z ich ekspansją i wzrostem pojawiła się potrzeba posiadania własnej piekarni do zaopatrywania wszystkich swoich restauracji. Pracą i szefem piekarni jest Oran Kamelgarn, Izraelczyk, który po raz pierwszy zaznaczył się na norweskiej scenie piekarniczej, gdzie pracował i zarządzał siecią pięciu piekarni. Kamelgarn uczył w prestiżowej szkole gotowania Bishulim i podążał za swoją pasją do rzemiosła z ciasta i chleba, kierując piekarnią jednej z największych korporacji kulinarnych i gastronomicznych w kraju.
Oran w akcji Dzięki uprzejmości R2M
Co cię sprowadziło do kuchni?
Zanim byłem piekarzem, byłem kucharzem - mój ojciec miał sieć steków. To on go rozpoczął. Zawsze byłem blisko i wiedziałem, że nie chcę pracować w kuchni, ponieważ nie lubiłem stresu. Ale 15 lat temu przeprowadziłem się na Gibraltar i pracowałem tu i tam w kuchni mojego ojca, pracując dla firmy komputerowej, aby zarabiać pieniądze. Następnie przeprowadziłem się do Francji i nauczyłem się francuskiego. Uświadomiłem sobie, że chcę coś zrobić własnymi rękami. Pracowałem jako kucharz w dobrych restauracjach, a potem zacząłem studiować piekarnie w całej Europie. Wróciłem do Izraela około trzy lata temu i przez dziesięć lat byłem piekarzem, głównie w Europie - w Barcelonie, Norwegii i Paryżu.
Dlaczego zdecydowałeś się skupić na chlebie oprócz czegokolwiek innego?
Byłem mniej zainteresowany deserem, a bardziej restauracjami i jedzeniem, praktycznym gotowaniem. Opracowałem pewien styl. Ale kim jestem; naprawdę, moja postać to bardzo chleb. Nie umiem tego wyjaśnić; Po prostu naprawdę jestem związany z chlebem. To nie tylko robienie chleba: to logistyka, myślenie naprzód i piekarz zadzwoni w środku nocy, że piekarnik nie działa i wszystko przejrzy.
Ile chleba robisz w piekarni dla wszystkich restauracji R2M?
Robimy około jednej tony dziennie: 5000 bułek hamburgerowych, 500 bochenków chleba. Ale nadal, przy ilości, którą pieczemy, staramy się zachować w tym sztukę. Cały czas się rozwijamy, ale wszystkie nasze chleby robimy ręcznie. Dotykamy każdego produktu własnymi rękami. Ciasto możemy podzielić za pomocą maszyny, ale jeśli chodzi o kształtowanie, stawiamy na siebie. W piątki pieczemy 700 chała w ciągu jednego dnia, zwykle na zmianę tylko z dwiema osobami. Właśnie dlatego ten łańcuch jest tak dobry i jak może utrzymać tak wielu szefów kuchni, którzy pracują przez 15 lub 20 lat. Dla Tel Awiwu to świetnie. Kiedy zostałem Head Baker, zmieniłem trochę rzeczy, R2M smakuje i testuje i prowadzimy grupowy dialog na ten temat. Ale pod koniec dnia chleb na półkach jest moim dziełem: mamy prawie 20 różnych rodzajów bułek, a z tego masz 60 rodzajów produktów.
Najbardziej szalone jest, gdy zdobędziesz około 50 000 sufanów na Chanukę.
Ilu piekarzy pracuje z tobą w piekarni?
U mnie jest ósma. Mamy tylko osiem osób, które robią chleb dla wszystkich restauracji R2M w Tel Awiwie: CoffeeBar, Brasserie, Hotel Montefiore, pięć oddziałów Piekarni, Rothschild 12 Cafe and Bar i Delikatesy.
Dzięki uprzejmości Orana Kamelgarna
Jaki jest twój ulubiony chleb, który wyprodukowałeś lub gdzie indziej?
Duński chleb, który robimy; to duży ciemny bochenek chleba. To przepis, który przywiozłem z Norwegii; Trochę go rozwinąłem i dodałem kilka rzeczy, które lubię. Wewnątrz znajduje się mieszanka nasion słonecznika, dużo nasion żyta i zakwas żytni. Jest ciężki i sycący, ale daje dobre poczucie satysfakcji.
Czy jesz chleb każdego dnia?
Prawie tego nie robię w domu. Raz w tygodniu biorę chleb do domu. Jem chleb codziennie, ale nie za bardzo. Pracuję non-stop i mam przypływ adrenaliny, więc staram się, żeby było dobrze. Po południu zespół dostaje jedzenie z jednej z restauracji R2M, więc trudno tego nie robić.
Jaka jest twoja ulubiona restauracja R2M?
Bar kawowy. Odkąd przybyłem do Izraela z Europy, lubię restauracje; jest wiele do skrytykowania i czerpania pomysłów. Ale za każdym razem, gdy jem w CoffeeBar, styl i cena, które płacisz za nagrodę, którą otrzymujesz, są tak właściwe.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Awiw, Izrael, +972 3 688 9696
Poznaj Uri Scheft, założyciela i głównego piekarza piekarni Lehamim
Uri Scheft, namiętny piekarz i cukiernik, jest mózgiem oszałamiającego sukcesu, jakim jest Lehamim, lokalna piekarnia rozsiana po całym Tel Awiwie, otwarta w 2002 roku i niedawno uruchomiona w Nowym Jorku. Scheft jest ekspertem od chleba, z kilkoma opublikowanymi książkami na temat sztuki pieczenia. Jego dzieło Lehamim ma odmienny charakter; każdy sklep ma piekarnię na widoku, z dziurami w oknach oznaczonymi „zapachem chleba”, kuszącym przechodniów. Z ponad 30 różnymi rodzajami chleba wypiekanymi na miejscu, ciastkami i słodkimi smakołykami, usługi kawiarni, sklepu i gastronomii oferują coś dla każdego miłośnika chleba. Dbając o jakość i dbałość o szczegóły, Scheft pracował nad stworzeniem nowego rodzaju piekarni i kultury chleba w mieście.
Uri Sheft Zdjęcie Doron Malka
Co przede wszystkim sprowadziło cię do kuchni?
Od wczesnego dzieciństwa interesowałem się tym, co moja mama gotowała i piecze. Jako dziecko, kiedy nikogo nie było w domu, grałem w grę, w której byłem kucharzem, kelnerem i gościem. Zawsze uwielbiałem gotować i karmić moją rodzinę i przyjaciół. Podnieciło mnie obserwowanie ludzi, którzy lubią moje jedzenie. Czuję, że jestem w stanie przynieść im szczęście.
Gdzie nauczyłeś się piec?
Studiowałem w szkole pieczenia Ringsted Tekinske Skole w Kopenhadze w Danii, gdzie nauczyłem się wszystkich podstaw i nie tylko. Niektóre z najbardziej znanych wypieków, w których się specjalizowałem, to duńskie pieczywo żytnie, które uwielbiam, oraz marcepanowa specjalność o nazwie Kransekage. Poza tym wziąłem udział w wielu warsztatach w Europie, zwłaszcza w Ecole Le 'Notre w Paryżu.
Świeżo upieczone bułki Challah dzięki uprzejmości Lehamim Bakery
Jaka jest inspiracja „Lehamim”?
Inspiracją jest każda narożna piekarnia, którą widzisz w Danii i Francji, gdzie produkujesz, pieczisz i sprzedajesz w tym samym miejscu. Zapach, gdy chleb wychodzi z piekarnika, wciąż mnie doprowadza do szału. Poza tym to miłość zaczyna się od czegoś, a gdy się zmienia, miłość również się rozwija.
Jaki jest twój ulubiony chleb, który wyprodukowałeś lub gdzie indziej?
Zadawano mi to pytanie wiele razy, a odpowiedź jest ostatnia, która wyszła z piekarnika.
Poza tym uwielbiam chleb wiejski na zakwasie; Pójdę i spróbuję tego w każdej piekarni, do której wejdę. Jest sporo piekarzy, którzy robią to naprawdę dobrze. Ale ostatnio skosztowałem zakwasu Chada Robertsona w Tartin Bakery w San Francisco, a innym smakowało mi w Mirabelle w Kopenhadze, co było niezwykłe. Chleb żytni i chałka są również na mojej liście ulubionych chleba.
103 Hashmonaim St, Tel Awiw, Izrael + 972-3-561-8111
