Kakao, licząca 4000 lat roślina tropikalna, jest jednym z największych darów Meksyku dla świata. Ta roślina przejęła planetę jako jeden z najsmaczniejszych smaków ludzkiego podniebienia.
Słowo kakao pochodzi od Nahuatl cacahuatl i Maya kakaw i uważa się, że oznacza mocne, czerwone owoce - prawdopodobnie ze względu na wzmacniające właściwości kakao po spożyciu. Jest to roślina wybredna, odmawiająca wzrostu ponad 20 stopni szerokości geograficznej na północ lub południe od równika, endemiczna dla tropikalnych i subtropikalnych stref obu Ameryk. Hiszpańscy konkwistadorzy szeptali o świętych gajach kakaowych Maya, które pozwoliły im wyhodować kakao poza tymi geograficznie ograniczeniami. Dzisiaj naukowcy uważają, że te gaje znajdowały się w dołach (zwanych cenotami), które oferowały cień drzew i stałe źródło świeżej wody z podziemnych rzek.
Owoce kakaowca│ © Malcolm Manners / flickr
Pierwsze znane udomowienie rośliny przez Majów nastąpiło 2000 lat temu. Kakao istniało na długo przedtem, ale znający go ludność Ameryki Środkowej i Południowej po prostu wyssało tłustą, białą powłokę zewnętrzną i odrzuciło wewnętrzne nasiona lub „migdały”, które zjadły ptaki i inne zwierzęta. To Majowie zaczęli wysuszyć i wznieść toast za ziarno kakaowca, aby wykorzystać je w przepisach i jako walutę. Używanie kakao jako pożywienia w czasach przedhiszpańskich było głęboko rytualistyczne i zarezerwowane na specjalne okazje. Był dostępny tylko dla wyższych sfer Majów, a następnie społeczeństwa meksykańskiego - nasiona były tak wysoko cenione, że praktycznie biedni pracujący nie mogli ich zdobyć.
Świeże kakao │ © carlosmedinav77 / flickr
Hiszpańscy historycy odnotowali użycie kilku różnych rodzajów kakao, kiedy przybyli do Nowego Świata, niektóre były używane do jedzenia i picia, inne jako gotówka, a jeden jako rodzaj jałmużny dla biednych. Kiedy Hiszpanie zaczęli monopolizować produkcję kakao w okresie kolonialnym w Meksyku, tradycyjne napoje i techniki gotowania stopniowo przekształcały się (zimne na gorące, gorzkie na słodzone, wodne na mleczne), tworząc formę czekolady znaną dziś na całym świecie.
Czekolada │ © xxxology / flickr
Owoce drzewa kakaowego wyrastają z gałęzi i pnia drzew, mają twardą skorupę zewnętrzną i są zbierane w najdłuższym okresie, otwarte i uwolnione od białych, lepkich nasion wewnętrznych. Świeże nasiona kakaowca wraz z tłustą warstwą zewnętrzną są odkładane w drewnianych skrzyniach i fermentowane w tropikalnym upale, zmieniając ich kolor, smak i zapach na te, które znamy jako „czekoladowe”. Po około siedmiu dniach w zbiornikach fermentacyjnych nasiona są wyjmowane do wyschnięcia pod słońcem, a następnie są opiekane. Suszone, prażone nasiona kakaowca są następnie mielone (tradycyjnie w Meksyku na metate - płaskim moździerzu i tłuczku wykonanym ze skały wulkanicznej) i dodawane do napojów i sosów lub, w przypadku komercyjnej produkcji kakao, wysyłane na całym świecie do produkcji czekolady batony, proszki, napoje i dodatki.
Zapiekane i suszone ziarna kakaowca │ © Giulian Frisoni / flickr
Podczas gdy współczesny świat uwodzi słodkimi batonami w Belgii i mleczno-słodką gorącą czekoladą we Francji, rdzenne społeczności Meksyku nadal produkują wiele tradycyjnych napojów kakaowych i sosów w swoich społecznościach. Chociaż dokonano drobnych korekt dla współczesnego podniebienia, w Meksyku wciąż można znaleźć zimne napoje kakaowe, pikantne sosy z kakao oraz spienioną, cynamonową gorącą czekoladę z wodą. Niektóre z najbardziej znanych meksykańskich preparatów kakaowych to:
Gorąca czekolada Oaxacan
Znana z cynamonu i przypraw gorąca czekolada Oaxacan jest sprzedawana w całym Meksyku. Jest mieszany z wodą za pomocą molinillo, aby uzyskać piankowatą i pyszną gorącą czekoladę.
Mole Poblano
Jeden z najsłynniejszych meksykańskich eksporterów kulinarnych, kret poblano to mieszanka prażonych ziaren kakaowca, chilli, orzechów i przypraw z możliwym dodatkiem banana lub nawet starych tortilli. Wszystkie składniki są mieszane w pastę i mieszane z bulionem z kurczaka lub warzyw i podawane na (najczęściej) kurczaku lub indyku.
Tejate
Tenate to zimny napój czekoladowy znaleziony w południowym stanie Oaxaca. Jest to mieszanka kakao, kukurydzy, kwiatów kakaowca i niegdyś był napojem, który uhonorował początek zbiorów kukurydzy dla rdzennych mieszkańców Meksyku.
Kakao
Ten tradycyjny napój o tej samej nazwie, co owoce, jest wytwarzany z mielonych nasion kakaowca, fasoli fava, kukurydzy, cynamonu i anyżu i jest słodzony piloncillo.
Tejate │ © Jesus Dehesa / flickr
