Uważany za jednego z najlepszych szefów kuchni na świecie, Ferran Adrià był w centrum ruchu „gastronomii molekularnej”, który zrewolucjonizował jedzenie w ostatnich dziesięcioleciach. W wieku dwudziestu lat wszedł do świata gastronomii, kiedy dostał pracę jako zmywarka do naczyń w mieście na obrzeżach Barcelony - a zaledwie sześć lat później awansował na szefa kuchni w słynnej restauracji El Bulli.
Urodzony i wychowany na przedmieściach katalońskiej stolicy Barcelony, Adrià wszedł do świata profesjonalnych kuchni, kiedy postanowił rzucić studia na uniwersytecie i zająć stanowisko zmywarki w lokalnym hotelu. Tam nauczył się istoty tradycyjnej kuchni hiszpańskiej, która była w zasadzie jedynym rodzajem kuchni dostępnym w tym czasie w restauracjach w Hiszpanii. Wkrótce po początkowym okresie pracy w kuchni Adrià został powołany do służby wojskowej, gdzie spędził większą część następnych dwóch lat pracując jako szef kuchni w wojsku. Na szczęście nie uwzględniło to jego kariery i właśnie tutaj dowiedział się o restauracji, która stałaby się synonimem jego imienia: El Bulli.
El Bulli było otwarte od lat 60. XX wieku, kiedy to niemiecka para postanowiła prowadzić go jako nadmorską restaurację dla wczasowiczów. Na początku lat osiemdziesiątych otrzymał już dwie gwiazdki Michelin, a Adrià chętnie dowiedział się więcej o tym, co się tam dzieje. Złożył podanie, by spędzić urlop wojskowy pracując w kuchni El Bulli, aw marcu 1984 r., Po zakończeniu służby wojskowej, objął pełnoetatową rolę w restauracji. W 1985 roku był głównym szefem kuchni i witał swojego młodszego brata Alberta, aby z nim współpracował.
Restauracja ElBulli © Gordito1869 / WikiCommons
W tym czasie francuska kuchnia była w dużej mierze uważana za najlepszą na świecie, a Adrià zachęcano do podróży do Francji, aby uczyć się od niektórych z wielkich francuskich mistrzów tamtych czasów. Ale to nie jego umiejętność naśladowania modnych czasów, ale raczej jego innowacyjne podejście do gotowania, które będzie jego dziełem.
Jeśli kiedykolwiek istniałyby tylko dwie nazwy najlepiej kojarzone z ruchem kulinarnym znanym jako „gastronomia molekularna”, musiałyby to być Heston Blumenthal (Wielka Brytania) i Ferran Adrià (mimo że oba są krytyczne wobec samej nazwy). Ruch najlepiej rozumieć jako próbę zastosowania wiedzy i zasad nauki do procesu gotowania, aby odsunąć bariery tego, co można osiągnąć w tradycyjnym gotowaniu i odkryć nowe tekstury, smaki i doświadczenia. Adrià opowiedziała się za wykorzystaniem składników takich jak naturalne gumy, ciekły azot lub enzymy do tworzenia nowych tekstur, a także odkrywanie nowych technik gotowania, takich jak gotowanie sous-vide lub stosowanie istniejących technik na nowe sposoby (pomyśl pikantne lody).
„Sferyczna” oliwka © Charles Haynes / Flickr
Sam Adrià woli termin „kuchnia dekonstruktywistyczna”, a nawet „kuchnia techno-emocjonalna”, odnosząc się do tego, w jaki sposób doświadczenie powinno obejmować wszystkie pięć zmysłów. Pożyczając ze świata sztuki, zasada dekonstruktywizmu polega na rozbieraniu elementów całości i składaniu ich w inny sposób niż zwykle. Jedną z najbardziej charakterystycznych tego typu potraw z jego czasów w El Bulli była być może „sferyczna” oliwka: podobny do oliwki sok z oliwy z oliwek, który jest następnie przetwarzany w celu odtworzenia wyglądu zwykłej oliwki, ale eksploduje w ustach po ugryzieniu. Umysł oszukuje oczekiwanie jednej rzeczy, podczas gdy usta i nos dostrzegają inną.
Aby utrzymać poziom kreatywności i jakości wymagany w El Bulli, restauracja będzie zamknięta przez prawie pół roku, podczas którego Adrià i jego zespół będą ciężko pracować w warsztatach zwanych El Bulli Taller w Barcelonie. Kiedy była otwarta, restauracja była zwykle zarezerwowana z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem i stała się jedną z najbardziej pożądanych restauracji na świecie. Do 2009 roku został uznany przez The Magazine „Najlepszą restauracją na świecie” czwarty rok z rzędu.
Ferran Adrià na konferencji w Cleveland Museum of Contemporary Art / Flickr
Jednak w 2011 roku Ferran Adrià ogłosił, że restauracja zostanie zamknięta, bez wyraźnego komunikatu na tym etapie, czy zostanie ponownie otwarta w późniejszym terminie. Adrià początkowo ogłosiło, że restauracja zostanie zamknięta z powodu niemożności uzyskania lukratywności finansowej pomimo światowego sukcesu. W pewnym momencie restauracja zatrudniała ponad 40 szefów kuchni. Pomimo plotek wręcz przeciwnie, restauracja pozostała na stałe zamknięta, a Adrià zwrócił uwagę na Fundację El Bulli i El Bulli Lab, których nieco tajemnicze motto brzmi: „jedz wiedzę, by nakarmić kreatywność”.
Od czasu zamknięcia ElBulli Adrià podjął się wielu projektów, które doprowadziły go do współpracy z wieloma organizacjami od światowej sławy grupy cyrkowej Cirque du Soleil po hiszpańską grupę telekomunikacyjną Telefonica, która wspiera jeden z jego najnowszych projektów, Bullipedia - rodzaj internetowego encyklopedia dla szefów kuchni. W swoim nowym życiu poza kuchnią wydaje się, jak zawsze, zrewolucjonizować sposób, w jaki myślimy i cieszymy się jedzeniem. Jego praca z fundacją kryje tajemnicę i poczucie, że Adrià w jakiś sposób próbuje bawić się prawami fizyki, aby zmodyfikować rzeczywistość jedzenia.
