Zalatimo Sweets, działający w sercu arabskiego suku na Starym Mieście od 1860 roku, jest ukrytym skarbem w świętym mieście. Główny piekarz, Abu Samir Zalatimo, opiera się na tajnym rodzinnym przepisie, aby przygotować danie, z którego słynie jego miejsce, cudownie słodkie palestyńskie ciasto filo znane jako mutabak.
Rodzina Zalatimo otworzyła Zalatimo Sweets, najstarszą piekarnię w Jerozolimie, w 1860 r. © Christopher Beauchamp
Spacerowanie po Starym Mieście w Jerozolimie jest jak podróż w czasie, w której kultury i religie odcisnęły swoje piętno na samych kamieniach starożytnych budowli i murów. Zawierając miejsca ważne dla Żydów, muzułmanów i chrześcijan, Stare Miasto zawiera także lokalne atrakcje, które są żywym świadectwem złożonej (i często sprzecznej) przeszłości świętego miasta.
Światy starożytne i współczesne łączą się w fascynujący sposób w być może mniej znanym obiekcie na Starym Mieście: Zalatimo Sweets.
Zalatimo Sweets słynie z mutabaka, palestyńskiego ciasta filo © Christopher Beauchamp
Ta niewielka dziura w ścianie, założona w 1860 r., Znajduje się w zaułku wzdłuż arabskiego suku, za kościołem Grobu Świętego. Wśród niezliczonych straganów obsadzonych przez żywych kupców próbujących sprzedawać turystom i miejscowym ludziom wszystko, od soków i przypraw po pamiątki i ubrania, łatwo przeoczyć tę stosunkowo bardziej stonowaną piekarnię. Ucieknij przed przytłaczającymi widokami, dźwiękami i zapachami pobliskiego zatłoczonego rynku i odkryj jedną z najlepiej strzeżonych tajemnic Jerozolimy.
Abu Samir Zalatimo stoi za marmurowym blatem, jego ręce zręcznie pracują z kulką ciasta i zwijają ją w cienkie jak papier warstwy. Pochodzący z dynastii palestyńskich piekarzy pradziadek Zalatimo, Mohammed Zalatimo, otworzył Zalatimo Sweets ponad 150 lat temu. Wewnątrz pół-podziemny wystrój sklepu można w najlepszym razie określić jako rzadki, ze starożytnymi sklepieniami, piecem gazowym i pokrytymi farbą kamiennymi ścianami. Jednak turyści i miejscowi, którzy spieszą się, aby usiąść przy jednym z czterech stołów, nie są tutaj ze względu na atmosferę; zamiast tego przybyli z daleka, aby spróbować jedynego produktu w menu Słodyczy Zalatimo - słynnego ciasta mutabak.
Ciasto Mutabak jest jedyną rzeczą w menu Zalatimo Sweets © Christopher Beauchamp
Chrupiący, ciepły, słodki i zawsze satysfakcjonujący mutabak jest powszechny na całym Lewancie i Półwyspie Arabskim. W Zalatimo Sweets goście mogą wybrać jedną z dwóch opcji - ciasto z cukrem pudrem wypełnione orzechami lub serem. Składniki są proste: ciasto filo, ser owczy lub prażone orzechy włoskie i pistacje, klarowane masło i syrop cukrowy. Każdy mutabak jest przygotowywany na zamówienie.
„Mój pradziadek Mohammad założył tę piekarnię” - mówi Zalatimo. „Początkowo przygotowaliśmy bakławę”, dodaje, nawiązując do słodkiego deseru z warstwami ciasta filo, miodu i orzechów, który jest popularny na całym Bliskim Wschodzie.
Wskazuje na pobliską gablotę z ciastami i mówi, że pomieściła bakławę ponad sto lat temu.
Pan Zalatimo napełnia każdego mutabaka orzechami lub serem © Christopher Beauchamp
Tylko raz w roku, podczas muzułmańskiego świętego miesiąca Ramadan, Zalatimo zamyka sklep na Starym Mieście i produkuje kolejny popularny palestyński deser znany jako kataif (faszerowany smażony placek wypełniony orzechami lub innymi słodyczami) wyłącznie dla swoich sąsiadów w Wadi Joz, przedmieście Wschodniej Jerozolimy, gdzie mieszka. Ale dodaje, że robienie mutabaka to jego długoletnia pasja.
Gdy siedzący zaczynają kopać w świeżo upieczony deser, 73-letni kelner-ochotnik Tutu przybywa z tacą z niewielkimi filiżankami arabskiej kawy i czarnej herbaty z pobliskiego stoiska.
Tutu to Jerozolimka, która urodziła się na Starym Mieście i nadal tam mieszka, i od kilku lat pracuje jako wolontariuszka w Zalatimo Sweets. „Arabowie często tu przyjeżdżają, ponieważ jest to dla nich rodzaj śniadania” - mówi, serwując napoje niekończącemu się strumieniowi klientów, którzy wchodzą do sklepu.
Ten mutabak jest już prawie gotowy © Christopher Beauchamp
Wewnątrz, wzdłuż jednej ze ścian sklepu, widać rzucające się w oczy drzwi, które, choć zamknięte, były podobno jednym z pierwotnych głównych wejść do kościoła Grobu Świętego przed wiekami. Według Zalatimo i Tutu archeolodzy zamknęli bramę dla publiczności w celu przeprowadzenia rozległych wykopalisk w okolicy. W swojej bestsellerowej książce „Jerusalem: A Biography” z 2011 r. Brytyjski historyk Simon Sebag Montefiore zauważa, że Słodki sklep Zalatimo „zawiera pozostałości [II wieku] bramy świątyni Jowisza Hadriana i wejście na główne forum”. W tym czasie rzymski cesarz Hadrian zlecił budowę świątyni Jowiszowi w miejscu, które później stanie się jednym z najświętszych miejsc w chrześcijaństwie.
Duża część sklepu pozostała nietknięta od czasu otwarcia w XIX wieku, a Zalatimo nie planuje remontu ani modernizacji przestrzeni.
„To miasto jest miejscem mojej rodziny; jesteśmy tu od pokoleń. ” Zalatimo, który ma teraz 42 lata, wyjaśnia, że syn jego brata Yousefa ma nosić pochodnię, gdy przejdzie na emeryturę, ponieważ nie ma własnych dzieci. „Ostatecznie chcę, aby to miejsce nadal trwało w ten sam sposób w przyszłości - nie po to, aby rosło lub modernizowało się, ale pozostało dokładnie takie samo”.
Zalatimo posypuje cukrem pudrem mutabak © Christopher Beauchamp
