Bejrut przez Paryż może nie wydawać się oczywistym miejscem dla młodych kucharzy Scouse, aby szukać pomysłów. Ale jak odkrywa Dan Hancox, to miasto zawsze szukało inspiracji na zewnątrz.
Maray stała się swego rodzaju fenomenem w Liverpoolu dzięki uprzejmości Maray
Nie często kalafior można nazwać ikonicznym, ale nie jest to zwykły kalafior. W restauracji Maray w Liverpoolu przyciągający wzrok „dyskotekowy kalafior” stał się legendą - gotuje się go w całości w kurkumie i słonej wodzie, głęboko smaży na chrupkość, a następnie kusi, przyozdabia i galwanizuje w sposób, który nie byłby na zewnątrz. miejsca w Studio 54. Jego psychodelicznymi dodatkami są herby chermoula, orzechowe tahini, rozgrzewająca harissa, jogurt, świeży granat, płatki migdałów, papryka i pietruszka. Jest to olśniewająca kombinacja gorąca, czosnku, łagodnej, lecz bardziej goryczkowej goryczy cauli i słodkiego owocowego finiszu. Jakoś żaden z tych śmiałych sosów i dodatków nie pokonuje się nawzajem.
Stał się znakiem firmowym Maray, symbolem ich przygód, hipernowoczesności i inspiracji szeroko pojętym Bliskim Wschodem. Ich największym atutem są koncentrujące się na warzywach małe talerze, które są zabawne i pomysłowe, nie są pretensjonalne i kusząco pełne smaku, bez uciekania się do tanich i brudnych stereotypów „wegańskie śmieciowe jedzenie”.
Podczas mojej trzeciej wizyty w Maray za nieco ponad rok - co mówi coś, gdy mieszkasz 200 mil stąd - zanurzyłem się w mezze gęstego bitego koziego sera z frytkami pitta i marynowanymi morelami, ognistym muhammara (boski orzech lewantyński i czerwona papryka dip) i podpalane brokuły z zakonserwowanymi pestkami cytryny i dyni. Następnie nasz posiłek wybrał nadmorski objazd do doskonale zmaltretowanych, miękkich polewów dorsza z mao grochowym i solą curry. Najważniejszym wydarzeniem wieczoru była jednak „bakłażanowa shawarma”, zwieńczona tahini, syropem daktylowym i chrupiącymi szalotkami - głęboko zadymiona i pełna przypraw i umami, złożona i uzależniająca jak diabli. Prawdopodobny rywal o tron kalafiora disco.
To nie jest zwykły kalafior - Maray przenosi warzywa na zupełnie nowy poziom dzięki uprzejmości Maray
W krótkim życiu ta restauracja stała się fenomenem w Liverpoolu. Tego lata otworzyli tam swoją trzecią stronę w ciągu pięciu lat - w wielkim, głośnym miejscu z czerwonej cegły Royal Albert Dock, rzut kamieniem od Tate Liverpool. Teraz patrzą poza swoje miasto rodzinne, na możliwe lokalizacje w Manchesterze.
Dla współzałożyciela Maray, Toma White'a, była to ekscytująca podróż, która rozpoczęła się nie w Liverpoolu ani w Bejrucie, ale w krętych zaułkach Paryża. On i jego przyjaciel Dom mieli doświadczenie w barmaństwie i koktajlach, a ich przyjaciel James pracował w kuchni, a podczas wakacji w stolicy Francji, trzech młodych Brytyjczyków zakochało się w Marais, znajdując inspirację w nieoczekiwanym połączeniu czwartej dzielnicy jedzenie i picie. „To naprawdę piękny obszar, ten wyjątkowy i tętniący życiem węzeł ulic - jest tam duża społeczność żydowska i serwują najbardziej niesamowity falafel na świecie, obok tych niesamowitych barów koktajlowych i winiarni”.
Kuchnia Maray jest bardzo nowoczesna i pełna przygód dzięki uprzejmości Maray
Po powrocie do Liverpoolu trio postanowiło otworzyć nieformalne miejsce z jedzeniem, serwując potrawy z Bliskiego Wschodu w nieformalnej atmosferze, pod barem koktajlowym. Ze względu na mieszankę szczęśliwych wypadków i trudnych przepisów dotyczących planowania, ostatecznie „zespolili się ze sobą”, aw 2014 roku Maray otworzyła się na tętniącej życiem ulicy Liverpoolu Bold Street. „To było tak plwociny i trociny, że mieliśmy budżet szokujący - i mieliśmy szczęście znaleźć tam jednostkę. Kiedyś patrzyłem na nasze oryginalne menu i nie mogę uwierzyć, że uciekliśmy od tego, jak mało było na nim ”, śmieje się White. „To było podstawowe, ale zadbaliśmy o to i przykuło naszą uwagę, choćby dlatego, że tak naprawdę w Liverpoolu nie było ludzi, którzy robili coś takiego w 2014 roku. Mówię nieco„ małe talerze ” przez zaciśnięte zęby, ponieważ teraz jest tak wszechobecny, ale tak właśnie było. ”
Ich minimalne pierwsze menu koncentrowało się na spektakularnych opakowaniach falafel, z chlebem dostarczanym codziennie z libańskiej piekarni w Manchesterze i potrawami z całych warzyw, takimi jak kalafior. Ich niezwykłym USP były „falafel i koktajle” - co rodzi pytanie, o którym nigdy nie myślałem, że zadam: co to jest dobre połączenie koktajlu z falafelem? „Szczerze mówiąc, jeśli masz coś słonego, wszystko ostre i świeże pójdzie z tym. Z falafelem, który jest trochę orzechowy i aromatyczny, osobiście lubię krótki, świeży napój jak daiquiri. ”
Chociaż ich dania mięsne, takie jak stek i jagnięca shawarma, są spektakularne, istnieje wiele możliwości wyboru dla wegańskich gości dzięki uprzejmości Maray
Po pięciu latach i dwóch kolejnych otwarciach menu Maray jest równie ekscytujące dla wegan, jak i wszystkożernych. „To nigdy nie była świadoma decyzja” - mówi White. „Tyle, że warzywa są tak często używane w środkowej i wschodniej Afryce, a nasi szefowie kuchni zawsze bardzo lubili z nimi pracować.” Zdając sobie sprawę, że mają już w menu wiele produktów bezmięsnych - i kilka innych, które można bardzo łatwo „wegetować” - wprowadzili specjalne menu dla wegan i nigdy nie oglądali się za siebie.
Błyszcząca recenzja Jaya Raynera w The Guardian w 2016 roku pomogła im dotrzeć do zupełnie nowej grupy demograficznej, nie wspominając o krajowej publiczności. Ale to zawsze ich wsparcie z Liverpoolu pomogło im zdobyć zaufanie i szybko rosnąć.
„Liverpool jest niezwykle niezależny, bardzo przyjazny i bardzo zwarty” - mówi White. „Jeśli robisz coś w Liverpoolu i dbasz o to i masz wyraźną pasję, miasto naprawdę się za tym kryje”. Mówi, że jest o wiele bardziej intymny, ponieważ jest tak kompaktowy - „można przejść przez niego w 15 minut” - a fakt, że jest historycznie miastem portowym i wychodzi na świat, oznacza, że zawsze też był tyglem; coś, co znajduje odzwierciedlenie w różnorodnej scenie restauracyjnej.
„Scena kulinarna bardzo się rozwinęła w ciągu ostatnich pięciu lat”, zastanawia się White. „Pojawiło się mnóstwo naprawdę mocnych nowych możliwości. Wiele zawdzięczamy miastu i jego społeczności, która kocha jedzenie, za to, że naprawdę nas wspiera - to bardzo lojalne miejsce. ”
Ten duch powraca do ich otwarcia w 2014 roku - miasto jest tak zwarte, że tak naprawdę nie zawracali sobie głowy poważnym marketingiem przy ich uruchomieniu; bez wpływów z mediów społecznościowych, bez sztuczek. White znalazł lustro w piwnicy restauracji, napisał na nim „falafel i koktajle” farbą do tablic i postawił w oknie. Już po odgłosie kroków na Bold Street i sile budzącej grozę wiadomości stały się hitem. „Taki był zakres naszego marketingu”, śmieje się. „Nie uciekłbyś od tego w Londynie”.
Zakończ posiłek w Maray's boską pomarańczą i czekoladową pistacją dzięki uprzejmości Maray
