Le Cinq to trzygwiazdkowa restauracja Michelin w Paryżu o wyjątkowej wizji. W naszym wywiadzie z głównym szefem kuchni, Christianem Le Squerem, dowiadujemy się o jego zaangażowaniu w pionierskie zrównoważone życie z pasją do sezonowości i drobnych produktów rzemieślniczych. Pracuje z delikatnością noża diamentowego, ale z pasją malarza, rzeźbiąc najlepsze dzieła.
Podróż gastronomiczna, która rozpoczęła się na morzu
Le Squer dorastał w otoczeniu rybaków w małej wiosce rybackiej Ria d'Etel, zbierając skorupiaki, homary i kraby za kieszonkowe. Po raz pierwszy postanowił wyruszyć w swoją kulinarną przygodę, gdy w wieku 14 lat stał na łodzi, zainspirowany ciepłą odpowiedzialnością, którą poczuł, pomagając nakarmić załogę na pokładzie.
„We Francji dzieci spędzają dużo wakacji, a ponieważ mój wujek był rybakiem, było dla mnie naturalne spędzić 10 dni na jego łodzi”, powiedział Le Squer w wywiadzie dla Culture Trip w ekskluzywnym wywiadzie. „Nie chciałem nauczyć się łowić ryby, chciałem jednak nauczyć się gotować, więc zostałem w środku z szefem kuchni. Z łatwością mogłem zostać żeglarzem, ale zakochałem się w gotowaniu, kiedy zrozumiałem, jak gotowanie może przynieść korzyści innym ”.
Portret szefa kuchni Le Squer © Stephane de Bourgies
Pasja do ochrony oceanów
Do jego najbardziej imponujących dań z owoców morza należą surowe przegrzebki oblane niespodziewaną nutą liczi, zwieńczone smakiem morza dzięki plasterkowi mrożonego jeżowca. Gdzie indziej zachwyca się niezwykłym, ale satysfakcjonującym połączeniem labraksa i maślanki.
Dorastając w małej wiosce rybackiej Ria d'Etel, naturalne jest, że jego zawód jest pełen pasji do ochrony oceanów. „Martwię się o przyszłość ryb”, przyznaje. „Zawsze zadaję sobie pytanie, jak mogę zmienić sposób pracy, aby móc chronić oceany. To było moje dzieciństwo ”.
Le Squer Dublin Krewetki z Bretanii © Jean-Claude Amiel
Le Squer uważa, że nie mamy wyboru i musimy dbać o naturę, a oczywiście, gdy jesteś trzygwiazdkowym szefem kuchni Michelin, ludzie chętniej słuchają. Wraz ze swoim wsparciem rozpoczyna 26 maja 2018 r. Projekt Surfriders Ocean Inicjatywy. Jednak większość jego zaangażowania pochodzi z podejścia opartego na zrównoważonym rozwoju, które stosuje przy pozyskiwaniu tych kulinarnych rozkoszy.
Zobowiązanie do zaufania drobnym producentom rzemieślniczym
Le Squer jest zaangażowany we współpracę z małymi producentami żywności i może zagwarantować wyższą jakość, którą zapewniają mniejsze ilości.
Zapiekana zupa cebulowa Le Squer © Jean-Claude Amiel
Szczególnie zaskakuje go mały rzemieślnik, który dostarcza mu niewielką ilość najbardziej soczystego groszku w kraju. „Wystarczy jeden kęs, aby zrozumieć, że to najlepszy groszek, jaki kiedykolwiek spróbujesz. Nic nie dodam, po prostu smakują tak naturalnie. Jestem prawdziwym miłośnikiem naturalnych smaków, które trudno dziś zdobyć ”.
Proces gotowania tych groszków jest niezwykle żmudny; z serdeczną dbałością o szczegóły, kategoryzuje każdy groszek według wielkości, aby zapewnić, że wszystkie są ugotowane dokładnie w tym samym tempie. Zgodnie z jego słowem groszek smakuje jak przypalające eksplozje delikatnie pachnącej dobroci. Jest to dokładnie standard, który masz nadzieję spróbować w takich pałacowych otoczeniach.
Restauracja Le Cinq © Gregoire Gardette
Oprócz zrównoważonego groszku Le Squer jest również zaangażowany w korzystanie z bardzo małej japońskiej firmy warzywnej, której rzemieślnicza praktyka jest tak wyrafinowana, że czasami przynoszą mu tylko pięć marchewek i to wszystko. „Jesteśmy bardzo blisko naszych producentów. Wiemy, skąd pochodzi każde warzywo i jaki jest stan jego uprawy ”.
Sugeruje nawet, że następnymi gwiazdami przemysłu spożywczego nie będą szefowie kuchni, jak on sam, ale rolnicy i rzemieślnicy, którzy przede wszystkim będą źródłem tych cudów.
To samo podejście dotyczy jego owoców morza. Czasami garść żywych krewetek zostanie mu dostarczona ręcznie, świeżo po złowieniu prosto z morza. Le Squer podkreśla, że nie tylko połowy na mniejszą skalę są lepsze dla środowiska, ale także znacznie bardziej satysfakcjonujące dla podniebienia.
„Możesz poczuć różnicę. Gdy ryby są złowione w mniejszych ilościach, jest czysta, ma bardziej jędrną konsystencję ”. Mówi, że połowy na skalę przemysłową dużymi sieciami zwiększają poziom stresu do tego stopnia, że w rzeczywistości jest szkodliwy dla tekstury po ugotowaniu.
Mróz mleczny, proszek do pieczenia © Jean-Claude Amiel
W ten sposób maleńkie wymiary potraw Michelin, w których wszystko jest tak małe, szczególnie desery, zaczynają mieć sens.
Szef kuchni powinien pracować z naturą, a nie przeciw niej
Pasja Le Squera do używania drobnych produktów rzemieślniczych wpisuje się w jedną z jego kluczowych wartości, jaką jest docenienie mądrości natury. W szczególności oznacza to poszanowanie jego wzorców sezonowości.
„Szef kuchni powinien pracować tylko z tym, co jest im dane”, podkreśla. Z tego powodu groszek, który wprawił go w zdumienie, nie zostanie umieszczony w lodówce przed podaniem, ponieważ byłoby to sprzeczne z temperaturą, którą zostali wytrenowani. „Zawsze szanowałem przyrodę jako złotą zasadę, odkąd zacząłem gotować 20 lat temu”, dodaje.
Kawior i maślanka z okonia morskiego z mojego dzieciństwa © Jean-Claude Amiel
Nic więc dziwnego, że jego podejście do sosu jest minimalne, choć mistrzowskie. „Sos powinien składać hołd danie i nie dusić go. Powinieneś pozwolić, aby naturalny smak zabłysnął ”, mówi.
„Trudno mieć dobre składniki, dlatego staram się szanować sposób, w jaki je traktuję - jak dobry krawiec szanowałby jego materiał”. Uważa również na poziom gotowania, manipulując jedynie delikatnym dotykiem.
Ale ważna jest również estetyczna precyzja wyglądu
Oczywiście, precyzja estetyczna jest niezbędna w miejscu, w którym przyzwyczajeni są królowie i królowe. „Konstrukcja anteny jest bardzo ważna, ale nie powinna być skomplikowana”, mówi Le Squer, w przeciwieństwie do szerokiej opinii publicznej. „Powinno to być proste i pozostawić wszystkie aspekty techniczne, prace rzemieślnika, ukryte w kuchni. Musisz tylko pomyśleć „wow”, to proste ”.
Australijska wołowina „Black Market” pokryta truflową mozzarellą © Jean-Claude Amiel
Przekonanie to często przekłada się na szereg naprawdę wyjątkowych innowacji kulinarnych, ponieważ naprawdę nie boi się zerwać z konwencjami. Szczególnym klejnotem w jego menu jest bardzo niezwykłe ciasto spaghetti, w którym każde pasmo jest drobiazgowo wyrzeźbione w arcydzieło w kształcie trufli.
Szynka, czarna trufla i grzyby w gnieździe spaghetti © Jean-Claude Amiel
„Jak mogę wnieść trochę magii, zadaję sobie pytanie? Jestem magikiem smaku ”. Ostatnim akcentem jest „przekazanie emocji” potrawie, a Le Squer poświęca znaczny czas i wysiłek na badanie najlepszych możliwych kombinacji.
Aby stworzyć takie kulinarne arcydzieła, pracuje z delikatnością diamentowego noża, ale z pasją malarza. „Ludzie, którzy przychodzą ze mną zjeść, szukają rzemieślnika pracującego w pałacu. Nic nie jest pozostawione przypadkowi: wszystko jest piękne, każdy szczegół ”.
Czarna czekolada, prażone orzeszki ziemne i kremowy Carambar © Jean-Claude Amiel
Pionierski rozwój w branży luksusowej żywności
Ale oczywiście żadna gastronomiczna podróż nie jest płynnym przejściem od początku do sukcesu. Jak każdy mistrz kuchni, Le Squer napotkał na swoją przeszkodę po drodze. „Musisz nauczyć się pracować jako zespół. Jest to dyscyplina nauki dzielenia się, utrzymywania doskonałości przy jednoczesnym oddawaniu. Trzeba też być ciekawym i nie bać się nowoczesności ”, radzi.
Restauracja Le Cinq © Gregoire Gardette
Le Squer podkreśla, że należy regularnie wymyślać nowe wynalazki. „Trzygwiazdkowy szef kuchni musi być zawsze o krok do przodu”. W świecie, w którym postęp jest tak szybki, mówi, że nie można ewoluować bez otwartości na zmiany. „Jestem mężczyzną, który lubi technologię. Pozwala nam to jeszcze bardziej szanować surowy składnik ”. Pomimo tego, że preferuje tradycyjne podejście do produktów rzemieślniczych, lubi korzystać z najnowocześniejszych timerów i najnowocześniejszych metod transportu, aby zapewnić, że jedzenie się nie psuje.
