Meksyk jest jednym z niewielu krajów na świecie, którego kuchnia została sklasyfikowana jako niematerialne dziedzictwo kulturowe UNESCO. Powody, dla których i dlaczego kuchnia Meksyku stała się tak charakterystyczna, można znaleźć w rozległości kraju, a także w historii jego kolonialnej i imigranckiej przeszłości.
Hernan Cortes, Montezuma, Meksyk
Na długo przed tym, jak europejskie łodzie ześlizgnęły się na brzeg na karaibskich falach, prekolumbijskie społeczeństwa Azteków i Majów utrzymywały się już na złożonej diecie, zbudowanej na różnorodnej ofercie flory i fauny mezoamerykańskiej. Składniki używane tysiące lat temu są dziś nadal podstawowym składnikiem kuchni meksykańskiej, a wielu z nich zabezpieczyło swoje miejsca w spiżarniach na całym świecie. Kiedy Hiszpan Hernan Cortes przybył do Azteków w Tenochtitlan w 1519 roku, mówi się, że został zaproszony do picia z Królem Moctezumą II, chociaż zaoferowano mu nie sfermentowane winogrona, ale filiżankę gorącego xocolatl, napój zrobiony z ciemnobrązowa fasola, która wkrótce pojawi się na europejskiej liście importowej i będzie tak cenna, jak złoto, które Hernan przyszedł odebrać.
Wiele składników charakterystycznych dla kuchni meksykańskiej mieści się w spektrum kolorów czerwonej, białej i zielonej trójkolorowej flagi kraju. Wapno, awokado i kolendra są stałymi w meksykańskich kuchniach, a cena za kilogram pierwszych dwóch jest często skróconym wskaźnikiem wśród kupujących dla stanu gospodarki narodowej. Pomidory są zarówno zielone, jak i czerwone, podobnie jak papryczki chilli, których w Meksyku jest tyle samo rodzimych odmian, ile sposobów na ich podanie. Wreszcie, fasola i kukurydza były od tysiącleci podstawowymi elementami kuchni tego kraju, fasola często była jasnoczerwona lub czarna, a kukurydza mielona na mączkę, do stosowania w napojach i jedzeniu, takim jak zupy, tacos, tortille i tamales.
Chili, moździerz i tłuczek © Kostasplus / Wikicommons
Wymiana kulturalna po podbojach kolonialnych nigdy nie idzie w jedną stronę, a lądowanie widziało, jak Meksyk zdobywa składniki i techniki gotowania z Europy, co napędza kolejny etap jego kulinarnej ewolucji. Zwierzęta gospodarskie, które prawie nie istniały, zostały wprowadzone do Meksyku przez Hiszpanów, wraz z podstawowymi produktami, takimi jak cukier, przyprawy, czosnek, cebula, nabiał i oliwa z oliwek. Podczas gdy konkwistadorzy chcieli w dużej mierze pozbyć się lokalnej kuchni i przeszczepić iberyjską paletę do Ameryki, rdzenne kulinarne korzenie sięgały zbyt głęboko, by można je było tak łatwo przenieść. Podobnie jak synkretyzm kolonialnych i autochtonicznych wierzeń religijnych, miało miejsce przeszczep kulturowy, w którym asymilacja niegdyś obcych elementów zaczęła wytwarzać niektóre z najbardziej rozpoznawalnych dziś meksykańskich potraw.
Jeśli ewolucja kuchni meksykańskiej jest odwzorowana w jedną stronę na osi czasowej, wówczas drugą należy przeciągnąć przez przestrzeń kosmiczną na rozległych obszarach kraju; z Kalifornii do Gwatemali i od Oceanu Spokojnego do Zatoki Meksykańskiej. Przy tak wielu rodzimych kulturach i tradycjach kulinarnych rozrzuconych po rozległych terytoriach, bogata różnorodność stylów gotowania w Meksyku nie jest zaskoczeniem. Potrawy o tej samej nazwie można znaleźć w całym kraju, ale to, gdzie podaje się posiłek, niezmiennie informuje o smaku potrawy, nasycając ją osobliwościami regionu. Dotyczy to zachodnich wybrzeży Sonora i Oaxaca; w karaibskich enklawach Jukatanu i Quintana Roo; przez dżunglę Chiapas i wysokie równiny środkowego Meksyku. Podróżując po kraju i próbując jego potraw, okazuje się, że chociaż potrawy mogą się zmieniać wraz ze stanami, od grubych górskich gulaszów do ceviche gotowanych na wapnie, element gotowania utrzymuje twoje poczucie miejsca mocno osadzonego w granicach Meksyku.
Wysokiej jakości żywność uliczną można znaleźć w całym kraju i jest to często pierwszy port dla pracowników biurowych, którzy wychodzą na słońce i żyją późnym popołudniem. Wybór, co jeść, może być najtrudniejszy; z wyborem wolno gotowanych tacos barbacoa z wieprzowiny, grzybów i miękkiego sera w tortilli z niebieskiej kukurydzy oraz kurczaka z grilla z wędzonymi chilli z chipotle, sprzedawcy od Michoacan po Mazatlan mają świetną kuchnię w locie do formy sztuki.
Awokado, kolendra i limonka © Broc / Wikicommons
Kuchnia meksykańska nie przestała się jednak rozwijać. W ostatnich latach kultura wolnego jedzenia wkracza na meksykańską scenę kulinarną. Popularny w niektórych częściach stolicy, takich jak Polanco, w południowo-zachodnim stanie Oaxaca podczas festiwalu Food of the Gods, który odbywa się co roku w październiku, restauracje typu slow food zdobywają uznanie wśród gości i krytyków. Powolny ruch żywności otrzymuje od mieszkańców miejscowe jiby za opisywanie potraw jako „bielonych na słońcu łusek kukurydzy, mielonych i opiekanych ręcznie, podawanych z pomidorami al diablo, gdzie większość byłaby zadowolona z„ chipsów tortilli i salsy ”. Podczas gdy kreatywne rozkwity są doceniane bardziej w potrawach niż w treści menu, jest coś do powiedzenia dla najlepszych meksykańskich szefów kuchni, którzy są dumni ze swojej kuchni narodowej i dają tradycyjne metody gotowania i składniki na pierwszym miejscu.
Niebieskie pola agawy © jay8085 / Wikicommons
Mówiąc entuzjastom jedzenia na temat kuchni meksykańskiej, wydaje się, że nigdy nie jesteś niczym więcej niż jednym płynnym wątkiem konwersacyjnym z tematu przechodzącego w kret. Wymawiane molé, to kolejne danie, które istniało w tej czy innej formie, przynajmniej od czasu powstania głównych cywilizacji Mezoameryki. Składniki bogatych sosów różnią się w zależności od regionu, ale chili są zaskakująco wszechobecne, a powszechne są preparaty zawierające ponad dwa tuziny składników, które mogą obejmować orzechy, suszone owoce, czekoladę i stragan z przyprawami. Podczas gdy bardziej rozpowszechniony w menu na południu, kret jest jednym z wielu dań w Meksyku, które są wspólne i spożywane na festiwalach i uroczystościach.
W kraju, w którym papryczki chilli rzadko są nieobecne na stole, napoje zaspokajają pragnienie, a skutki uboczne kapsaicyny sięgają od mrożonych wód kwiatowych po gęste koktajle na bazie kukurydzy. Jeśli chodzi o alkohol, od czasów Moctezuma II w Meksyku nieco więcej wyposażono szafkę z napojami, głównie z alkoholami na bazie kaktusów i imponującą gamą lokalnych piw, które często zawierają niektóre rodzaje chili i limonki. Tequila i sposób jej picia, który podróżował za granicę i wniknął w globalną psychikę kaca w niedzielny poranek, jest traktowany nieco inaczej w granicach Republiki Meksykańskiej. Większy wybór i lepsza jakość oznaczają, że tequila to napój delektowany jako narodowy skarb, ale to tylko zwiększa tempo jego konsumpcji. Produkcja odbywa się w stanie Jalisco, gdzie wysokie niebieskie kaktusy Agawy pokrywają wzgórza jak kolczaste kolce dawno zapomnianych stworzeń. Pociąg odjeżdżający ze stacji Guadalajara zabiera wiernych i spragnionych do serca destylującego kraju: Tequili, Jalisco. Tam nad głównym placem króluje piękny kościół, a w całym mieście znajdują się wyloty i gorzelnie rodzin i konglomeratów Tequili: Jose Cuervo, Sauza i Herradura.
Tequila to jednak tylko jeden z wielu napojów przygotowanych przy użyciu różnorodnych kaktusów tego kraju. Mezcal jest zrobiony z maguey kaktusa, a dla wielu jest jak wiara i piłka nożna: lojalność można przysięgać tylko na jedną stronę. Mezcal może być gładszy i mocniejszy niż Tequila i podawany w butelkach z czymkolwiek, od gusanos (robaków) po piersi kurczaka w celu nadania smaku. Zabierz proces destylacji prawdopodobnie zebrany z importowanych kolonialnych hiszpańskich destylatów, a pozostaniesz z pulką ze sfermentowanego napoju przedkolumbijskiego. Z lepkością podobną do koktajlu mlecznego i często dostępną w podobnych smakach, pulque jest bardziej tradycyjnym, choć lekko kwaśnym napojem, na alkoholowym poziomie z mocnym piwem. Pulquerias można znaleźć w większej liczbie, im dalej na południe, często z wahadłowymi drzwiami salonu i kaballerami odpoczywającymi po popołudniowym upale.
Wiele najbardziej charakterystycznych dań Meksyku jest związanych z festiwalami i świętami, podczas których przyjaciele i rodziny zbierają się, aby świętować święto, ślub lub rocznicę miasta. Ponieważ jedzenie jest integralną częścią tych spotkań, w kraju, w którym jedzenie i dzielenie się posiłkami jest nieodłącznym elementem życia towarzyskiego, jakość i różnorodność w ofercie są jaskinią Aladdin dla każdego obcokrajowca, który miał szczęście zostać zaproszony do stołu.
