Po upadku z mody w XX wieku pomimo setek lat popularności, pulque - gęsty napój alkoholowy pochodzący z Meksyku - ponownie pojawił się z nowo odkrytymi zwolennikami. Na czele tej osady stoi Carlos Martínez Rentería, właściciel pulque baru Pulquería Insurgentes w Meksyku, wraz z młodzieżą Meksyku, której ponowne zainteresowanie rodzimym trunkiem pomaga utrzymać tysiącletnią tradycję.
Zanim właściciel Carlos Martínez Rentería uruchomił Pulquería Insurgentes - pierwszy bar poświęcony pulque, który został otwarty w Meksyku od 40 lat - gorzki napój alkoholowy znikał.
Od początku do końca proces fermentacji pulque jest nieco wybredny Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Co to jest pulque?
Mleczno-biały, lepki napój, pulque, od dawna był napojem Meksyku - od dawna, zanim ktokolwiek zamienił tequilę w margarynę. Początkowo pulque (często nazywany napojem bogów Azteków) był napojem elity. Podczas imperium Azteków popijali go kapłani, królowie i władcy, ale po podboju Meksyku przez Hiszpanów w XVI wieku pulque stało się bardziej popularne, a konsumpcja stale wspinała się w XIX wieku. Przez długi czas pozostawał łatwym do picia, lekko alkoholowym napojem (zawartość alkoholu Pulque waha się między 4 a 6 procent). Jednak gdy Europejczycy osiedlili się w Meksyku w XX wieku, przedstawili miejscowym piwo, poważnie szkodząc reputacji Pulque.
Mleczny, lepki napój Pulque jest starszy niż tequila Lindsay Lauckner / © Culture Trip
„Konkurs stworzył tę czarną legendę o tym, że pulque jest niezdrowy, aż prawie zniknął”, mówi Rentería.
Teraz ludzie poniżej 30. lat gromadzą się do jego pulquería, stłocząc się wokół stołów i karmiąca kufle mlecznej pulki pośród dudniącej muzyki i wirujących ciał. „Żyjemy w renesansie pulque” - mówi Rentería, która była świadkiem przekształcenia pulque z czegoś, co niegdyś zarezerwowane było wyłącznie dla elity, w nowoczesny napój popierany przez młodość Meksyku.
Pulquería Insurgentes w Meksyku świętuje pulque w różnych napojach i smakach Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Jak powstaje pulque?
Rolnicy zbierają rośliny przodków zwane maguey. „Maguey jest jedną z ikon reprezentujących meksykańską tożsamość”, mówi Rentería. „Ma w sobie esencję krajobrazu, pokornych ludzi i różnych społeczności w naszym kraju”. W Meksyku rośliny maguey górują nad przeciętnym człowiekiem, a ich zielone łodygi wystają z ziemi jak stalagmity. Rolnicy kroją je, wydobywając słodki sok zwany aguamiel (woda miodowa), którego pełne zgromadzenie w bazie rośliny zajmuje prawie 12 lat.
Aby zrobić pulque, rolnicy muszą wydobywać wodę miodową z rośliny maguey Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Napój można spożywać w czystej postaci, ale często jest on nasycony owocami Lindsay Lauckner / © Culture Trip
W wyniku fermentacji powstaje żywy, gorzki napój Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Podczas gdy ekstrahowany aguamiel można spożywać w takiej postaci, w której pulque staje się alkoholiczny dopiero po procesie fermentacji. Rolnicy opróżniają duże dzbanki z aguamielem do gigantycznych kadzi wraz z dojrzałymi nasionami pulque, które rozpoczynają fermentację. Gdy pulque fermentuje przez jeden do dwóch tygodni, jest wysyłane w beczkach, gotowe do spożycia. Gotowy produkt jest pienisty i szampankowy jak koktajl, gorzki na pierwszym łyku, ale gładki na drugim, o niskiej zawartości alkoholu, i często ma różne smaki, takie jak mango i kokos.
