Dzięki rewolucji na małą skalę w rolnictwie ekologicznym Kuba przeciwstawia się swojej upartej reputacji z powodu tego rodzaju nijakiej, skromnej kuchni, która wcześniej powstrzymywała smakoszy podróżujących.
W Viñales, małym miasteczku z kolorowymi kolonialnymi bungalowami i dramatycznymi wapiennymi wzgórzami, posiłki podawane są od pola do stołu w najczystszym tego słowa znaczeniu. Zawartość twego jedwabistego bakłażana, ręcznie krojonych frytek ze słodkich ziemniaków, zroszonych pomidorów, szmaragdowych zielonych warzyw - uprawiano i zbierano zaledwie kilka kroków na żyznych polach należących do tej samej rodziny, która przygotowała posiłek.
Co jeszcze bardziej niewiarygodne, każdy kęs jest świeży i ekologiczny, ponieważ chemiczne pestycydy i herbicydy są rzadkie na Kubie - fakt ten sprawił, że kraj ten stał się światowym liderem w dziedzinie technik rolnictwa ekologicznego. Ta rewolucja rolnicza jest jednak dość nowym zjawiskiem, a niedobór żywności pojawił się w dużej mierze w historii kraju.
Śniadanie w Mhai Yoga, Hawana © Sapna Dalal | @vegtourist
Upadek Związku Radzieckiego w 1991 r., W połączeniu z trwającym embargiem amerykańskim, pogrążył Kubę w trudnych warunkach ekonomicznych. Bez swojego głównego sojusznika i partnera handlowego, wcześniej prosperujące plantacje cukru na Kubie zostały zamknięte, a poważne niedobory żywności spowodowały ogólnokrajowy głód. Ludzie przeżyli na wodzie z cukrem i stracili średnio 12 funtów. Niektórzy uciekali się do uboju ukochanych rodzinnych zwierząt domowych - wszystko w celu utrzymania.
Do tego czasu Sowieci, będący dobroczyńcami Kuby, dostarczali krajowi ropy i chemikaliów pochodnych ropy naftowej do celów rolniczych. Teraz, gdy te dwie rzeczy, niezbędne dla praktyk rolnictwa przemysłowego, stały się nagle niedostępne, wyspa przypadkowo, ale skutecznie zrobiła się zielona. Pola obsadzono wozami ciągniętymi przez zwierzęta, a uprawy organiczne zbierano ręcznie. Farmy wspólnotowe pojawiły się w ogrodach i na dachach, a tym drobnym producentom udało się ożywić Kubę.
Veggie tacos w El Dandi, Hawana © Sapna Dalal | @vegtourist
„Musieli polegać na metodach ekologicznych, a to działało tak dobrze, że kraj stał się autorytetem”, wyjaśnia Christine Dahdouh, właścicielka ośrodka rekolekcyjnego Mhai Yoga w Hawanie, gdzie zespół kucharzy przygotowuje wegetariańskie posiłki dla gości, zawierające produkty pochodzące z upraw terenowych. „Inne kraje zaczęły wysyłać delegatów, szkoły zaczęły przyjeżdżać uczyć się od Kuby i ostatecznie [rząd] postanowił wprowadzić nielegalne stosowanie herbicydów i pestycydów dla zdrowia ludzi”.
Nierzadko słyszy się, jak turyści narzekają na jakość jedzenia na Kubie - na konieczność spakowania osobistego zapasu Tabasco, aby dodać kuchni, której brakuje - ale można bezpiecznie założyć, że większość z tych gości skończyła na posiłku w rządzie zakłady. „Niekoniecznie jest to złe jedzenie - są restauracje rządowe, które mają naprawdę świetne, najwyższej klasy rzeczy - ale to po prostu nie to”, mówi, wskazując na zieloną mozaikę pól za nią. „Nie pochodzi z gleby, bezpośrednio z gospodarstw. Musisz myśleć o tym jak o skali korporacyjnej. Tutaj wszystko to mama-tata lub duża korporacja. ”
Obiad w Ranchon La Margarita Sapna Dalal | @vegtourist
Dzisiaj Dahdouh zabrała swoją grupę na rodzinne gospodarstwo i restaurację o nazwie Ranchon La Margarita, po matriarchie, który pierwotnie był właścicielem ziemi. Ma małą jadalnię na świeżym powietrzu, otwartą na śpiew ptaków i widoki na wegańskie plastry, a także kryty strzechą dach chroniący przed słońcem. Kelnerka wyrzuca stopą kurczaka zza baru - na Kubie nie ma takich rzeczy jak hodowla akumulatorów.
Nasz stół jest pokryty chrupiącymi smażonymi frytkami z babki lancetowatej, maślaną yucą, pachnącym congri (pyszną czarną fasolą i gulaszem ryżowym), pieczonym mięsem i słodko-miodowym sokiem ananasowym, wyciskanym na żądanie. Jest tak wiele niezliczonych porcji sezonowych owoców i warzyw, że ledwo możemy znaleźć miejsce na naszych przelewających się talerzach lub w naszych pękających brzuszkach, aby spróbować wszystkiego. Oczywiście nie tak jedzą miejscowi.
Kiedy „Kubańska odwilż” Obamy po raz pierwszy od dziesięcioleci otworzyła kraj na amerykańskich gości, wielu Kubańczyków rzuciło się na otwarcie własnych casa particulares (kwatery prywatne) i paladares (prywatne restauracje). Zapotrzebowanie na świeże owoce i warzywa od tej fali turystów i placówek, które je karmią, spowodowało wzrost kosztów żywności - po prostu nie ma dość do obejrzenia.
Na lokalnym rynku spółdzielczym, gdzie sprzedawcy walczyli o uwagę kupujących, ci sami kupujący czekają teraz cierpliwie w długich kolejkach, mając nadzieję, że pozostało wystarczająca ilość towaru na ich zamówienie. Zapotrzebowanie jest tak duże, że istnieje nawet czarny rynek produktów ekologicznych. A jeśli chodzi o Kubańczyków, którzy ocierają się o przeciętne wynagrodzenie państwowe w wysokości 25 USD miesięcznie? Nie warto się pojawiać, aby spróbować szczęścia.
Są to nieuniknione narastające bóle kraju, w dużej mierze niezmienione od dziesięcioleci, które obecnie przechodzą okres zmian. Chociaż przejście w kierunku agroekologii nie zostało dokonane z wyboru, Kuba jest pionierem modelu, który może stać się coraz ważniejszy, ponieważ niedobór żywności, napędzany przez rosnącą populację i zmiany klimatu, staje się problemem globalnym. To nie jest idealny system, ale jest to ruch we właściwym kierunku.
